COMO HACER BIEN UNA CARNE A LA PARRILLA

Me imagino que muchas personas dirán: "hacer carne asada es muy fácil"; si lo es, pero una cosa es: CARNE ASADA Y OTRA COSA ES CARNE A LA PARRILLA.

Y hoy les voy a platicar el procedimiento para lograr que esta última sea un éxito.

Ningún otro procedimiento requiere tanta experiencia ni tanto sentido culinario.

Naturalmente, y aunque en todas partes hay personas capaces de preparar excelentes asados a la parrilla, son los argentinos los maestros consumados en este arte, ya que la proliferación de restaurantes típicos argentinos se encuentran en las grandes ciudades del mundo y es la mejor prueba de ello.

Un asado a la parrilla, cualquiera que sea el tipo de carne (vacuno, cerdo, cordero), posee reglas que no pueden ser violadas.

La parrilla debe estar muy limpia y completamente seca, sin esas adherencias tan frecuentes acumuladas de anteriores asados.

El fuego ha de mantenerse muy vivo, en el momento de poner la carne sobre la parrilla debe estar prácticamente ardiente. La carne tiene que "prender" muy rápidamente, tomar color y ponerse crujiente por ambos lados.

En cambio, no puede haber un calor demasiado fuerte, pues entonces la carne se ablandaría, aparecería el tejido musculoso y el resultado final sería muy poco recomendable.

Antes de poner la carne sobre la parrilla, conviene engrasar ésta con aceite o mantequilla derretida, de este modo evitará que la carne se pegue en la rejilla, ya que podría desgarrarse al darle la vuelta o al retirarla, perdiendo parte de su jugo.

Nunca debe utilizar un tenedor o instrumento puntiagudo para dar vuelta a la carne, pues también de esta manera se producen pérdidas de jugo. Lo mas indicado para dar vuelta a la carne será  una espátula o algún utensilio similar de forma plana.

La carne no se sazona con sal antes de ponerla en la parrilla, se espera a  que se haya prendido por un lado y al darle la vuelta, se le sala por encima.

La sal, en efecto hace que se desprenda el agua que contiene la carne y esta no quedaría jugosa y crujiente.

El tiempo de cocción y la intensidad del fuego son dos aspectos cruciales,  que ponen a prueba la habilidad y el talento del cocinero o cocinera. Como es lógico, varían con el espesor del trozo de carne que deseamos asar a la parrilla. Un bistec delgado puede tener bastante con un minuto por cada lado si lo queremos "muy poco hecho"; hasta el máximo de tres minutos por cada lado, si lo preferimos "hecho".  En dos minutos se obtendrá el punto que los franceses llaman "saignat" (en buen español sería "sangrante), y que es el preferido de los buenos gastrónomos.

Cuando se trata de piezas de mayor grosor, una vez que la carne haya prendido por un lado habrá que disminuir la intensidad del fuego, para que la carne se haga por dentro; de lo contrario nos encontraríamos muy pronto con la típica parrillada del principiante:

UN HERMOSO TROZO DE CARNE CARBONIZADA Y AL MISMO TIEMPO CASI CRUDA POR DENTRO.

Como leerán, no es tan fácil ser un experto, si siguen estos consejos al pie de la letra, A&M Organizadores de Eventos, S.A. les promete que la proxima vez que inviten a sus amigos y compadres a cenar CARNE A LA PARRILLA, los van a dejar con la boca abierta...